Список
Whot редакция

Юрий Негодюк и Роман Филипов: Секреты успеха

Соучредитель сети заведений «Пинта», Bao Noodle Bar, Tomato, «The Банка Bar», Panda Buffet, Spirit Bar и Paul Юрий Негодюк и шеф-повар Soho Bar-concert&Meat и Spirit Bar Роман Филипов рассказали Whot.kz, чем отличается ресторан авторской кухни, и, как выжить во время кризиса и конкуренции.

Whot.: Роман, расскажите, есть ли разница в работе казахстанских и российских специалистов?

Роман Филипов:
Мне комфортно работать в Алматы. Местные повара более продуктивны, чувствуется полная отдача. В московских ресторанах отходят от сложных вещей, блюда становятся доступнее, а меню - проще. Это обосновано не только предпочтениями гостей, но и слабой профессиональной подготовкой поваров. А здесь поварам интересно работать, и это чувствуется.



W.: Какие тренды вы можете назвать в барной сфере? Каким напиткам сейчас отдают предпочтение?

Юрий Негодюк:
Самым популярным в мире алкогольных напитков стало пиво. Появилось много сортов. В Казахстан зашли известные английские пивоварни и пользуются большим спросом. Конечно, крафтовое пиво, которое мы так же представляем в Soho. Наша сеть первая сделала крафтовое пиво доступным широкой аудитории в Казахстане! Так же стали больше употреблять ром и коктейли на его основе. На нашем рынке появился сидр. Если раньше это было что-то эксклюзивное и неизвестное, то сейчас все знают, что такое сидр. Меньше люди пить не стали, просто переключились на слабоалкогольные напитки.

W.: Как думаете, почему вкусовые предпочтения сместились в пользу крафта?

Ю.Н.:
Тренд крафотовго пива - мировой. В принципе увеличилось количество употребления специй. У людей, в связи с массовым употреблением всего подряд в течение нескольких лет, вкус притупился. Человек хочет обострить рецепторы и пробует еду или напитки с более выраженым вкусом. Поэтому крафтовое пиво так полюбилось. У него специфичный яркий вкус - горький, сладкий, кислый.

W.: Если на баре моден крафт, то какие тренды можно выделить на кухне?

Ю.Н.:
Монопродуктовые кафе. Рестораны делятся на едовые и атмосферные. Когда приходишь в атмосферные, понятно, что он не может быть монопродуктовым. А когда ты приходишь просто поесть, то, конечно, тренд поддерживается. Все знают, что ресторан La Barca - рыбный. Туда приходят за рыбой и морепродуктами. Когда хочешь шашлык, то сразу вспоминаешь про шашлычку на Кирова. Здесь не будут заказывать салат «Цезарь». Он есть в меню, но об этом могут и не знать потому, что пришли за другим. На самом деле, монопродуктовые заведения были всегда, просто сейчас это явление выделили как тренд.

Р.Ф.: Хендмейд и классика в новом исполнении - тренды 2017 года. Переход к более здоровому питанию. Еще можно выделить стрит фуд в рамках ресторана. Доступная по цене еда и понятная для гостей, но с некоторыми добавлениями. Гамбургер с котлетой с кленовым сиропом, например.

W.: Роман, вы адаптируете блюда под вкусы гостей?

Р.Ф.:
Нет. Я даю блюдо такого вкуса и в таком виде, в каком я его задумал. Мне интересно, чтобы гость прочувствовал тот вкус, что я задумал. Можно сырой продукт адаптировать, но не целое блюдо.



W.: Soho - бренд с большой историей. Вы взялись за его управление не так давно. Тяжело ли заниматься легендарным местом?

Ю.Н.:
Это тяжело потому, что бренд в последние несколько лет, в силу разных обстоятельств, был сильно испорчен. Он был закрыт, затем был рестайлинг, и, конечно, тяжело сейчас воссоздать тот старый Soho. Но возникает вопрос: «Нужен ли тот старый Soho»? Предпочтения сильно изменились с 1990 года, появилось много нового в стране и в мире. Мы хотим его ни сколько возродить, сколько сделать чем-то новым. Soho в старой оболочке, но с новым форматом. Это основная идея. Непросто поменять мнение людей, и сделать так, чтобы им все нравилось.

W.: На что вы делаете ставку в ресторане Soho?

Ю.Н.:
В Soho самое главное - атмосфера и кухня. Если раньше в Soho приходили только выпить и потанцевать, то сейчас мы стараемся это изменить. Мы хотим, чтобы люди приходили не только отдыхать, но и вкусно есть. Именно для этого мы и пригласили Романа, который сделал новое меню. Гости уже успели высоко оценить новинки.

W.: Кто ваш гость сегодня?

Ю.Н.:
Это старые и новые друзья. Основной упор делаем на нашу возрастную категорию 35+. Вся стратегия продвижения строится именно на этом. Для нас эта аудитория интересна, мы сами из того поколения. Мы их понимаем, знаем, чего они хотят. Наши гости - люди со средним и выше достатком, у которых уже есть опыт посещения различных ресторанов. В Soho они могут найти некий компромис между качеством, ценой и атмосферой. Здесь им будет комфортно.

W.: Вы говорите, что ориентированы на средний сегмент. Тем не менее, в барной карте можно найти и премиальные напитки.

Ю.Н.:
Да у нас есть премиальные напитки, и мы будем дальше расширять карту, добавлять напитки различного уровня и вида, начиная от вина и заканчивая дорогим коньяком и шампанским. Тут каждый найдет что-то для себя.

W.: Вы часто ходите по ресторанам конкурентов? Что вы можете сказать о ситуации на рынке?

Ю.Н.:
Хожу не часто, в основном мониторю в социальных сетях. Сейчас все заняли выжидательную позицию. Никто не вводит новые тренды, все остается на своих местах. Затишье на рынке. Это связано еще и с экономической ситуацией в стране. Именно сейчас начинает ощущаться кризис.



W.: Кризис ощущается, но это не мешает вам расширять свои точки и открывать новые заведения.

Ю.Н.:
Мы давно в этом бизнесе и у нас есть определенная база, благодаря которой мы можем более конструктивно и продумано подойти к открытию нового ресторана. Очень сложно открываться тем ресторанам, у которых нет за спиной сети. Они работают в одиночку и это выходит дороже. Поэтому они и закрываются чаще сетевых.

W.: В вашей сети много ресторанов разного направления, но вы никогда не позиционируете себя как единый организм (сети баров «Пинта», Томато pizza bar, Bao noodles bar, «The Банка Bar», Soho bar-concert & meat, Panda Asian buffet, Paul French bakery, Spirit Bar, - прим. ред.). Почему?

Ю.Н.:
Это наша стратегия. надо, чтобы люди шли на бренд, а не на какую-то личность. Есть Soho, есть «Пинта» и они ассоциируются не с человеком, а с атмосферой. Если все будут знать Юру и приходить к нему, когда он уйдет, люди не буду продолжать приходить в это место, а уйдут за ним. Я в любой момент могу продать один из брендов, и человек, который купит его, не будет испытывать дискомфорта и потери прибыли. Коммерчески такая стратегия оправдана.

W.: Год назад вы открыли Spirit Bar и назвали его экспериментальной площадкой. Сегодня это по-прежнему эксперимент, или уже бренд?

Ю.Н.:
Spirit Bar набрал определенную популярность, нашел своих постоянных гостей. Он остается экспериментальной площадкой, но уже состоялся как бар и приносит прибыль. Мы с Романом продолжаем экспериментировать, и запускаем принципиально новое меню. Мы делаем это именно в Spirit потому, что здесь публика открыта к экспериментам и всему новому. Они точно смогут оценить те блюда, что мы предложим.

W.: Удавшиеся эксперименты вы затем распространяете в ресторанах сети или оставляете их для новых проектов?

Ю.Н.:
Для нас это точка понимания, что делать в других проектах, каких трендов придерживаться. В большей степени мы делаем это для новых проектов.

W.: Чем будете удивлять искушенную алматинскую публику в Spirit?

Р.Ф.:
Разве еще можно чем-то удивить? Будем баловать холодными закусками. Например, паштетом на винном желе. Или старорусское блюдо - икра минтая в сметанном соусе. Будем делать ставку на сочетание нестандартных вкусов и интересную подачу. Кстати, абсолютно все мы готовим сами, никаких полуфабрикатов. Даже мороженое сами стали готовить!

Ю.Н.: Это и есть авторская кухня - берешь сырой продукт, обрабатываешь и доводишь до готового блюда. В этом вся сложность и фишка Spirit Bar и Soho.



W.: В Алматы большая конкуренция среди баров. Как вы боретесь за гостя Spirit Bar?

Ю.Н.:
Spirit Bar - гастробар. Не все правильно понимают, что это такое. Думают, что это какое-то небольшое меню и куча напитков. Нет. Это гастрономический бар, где упор делают на кухню и на бар. Мы выбрали правильную дорогу и вышли в не самом популярном, с точки зрения проходимости, торговом центре, на прибыльность. Правильно выбранная стратегия, где есть авторское эксклюзивное меню. Мы предоставляем высокое качество и предлагаем то, что не могут предложить все.

W.: Ваша сеть на данный момент одна из самых стабильно развивающихся. Какие у вас дальнейшие планы развития ваших заведений?

Ю.Н.:
Мы не собираемся останавливаться, активно занимаемся Soho. В этом году откроем минимум 2-3 «Пинты» в Астане и Алматы. Будем дальше экспериментировать по меню и привлекать гостей.
 
comments powered by HyperComments
Комментарии